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味を示す尺度あれこれ
精米歩合とは？
精米歩合とよく聞くことがあるでしょう？
規定により５０％以上の削りは大吟醸ですが、精米歩合４５％となると、
５５％も削りとるということになります。写真は純米酒になりますので精米歩合は６０％。
原材料は磨けば磨くほど、クリアな味になります。
逆に、たんぱく質や脂肪などを含む米の表層部が多く残っているほど、お酒の香りや味を邪魔することになります。
その目安となるのが精米歩合。
無濾過とは？
製造の工程で絞ったあとにろ過する工程をあえて省くことを無濾過といいます。絞りたては、まだ酵母などの微生物などが含まれています。
そのままでは、瓶内で発酵が進み風味が損なわれることがあり、通常はフィルターを通して活性炭を加えてろ過を行います。
無濾過のお酒は出来立てのお酒をお届けするために濾過をしていません。保存温度などもとても繊細なお酒です。
林田酒店では、林龍平酒造場から少量ずつ直接入荷つねに鮮度の高い無濾過生原酒を飲んでいただけます。
無濾過生原酒のお酒はこちらになります。
袋絞りとは？
こちらは袋絞り無濾過生原酒の製造工程
濾過機をつかわずに酒袋で濾します。
手作業で丹念こめて、ぽたりぽたりとおちてくるお酒は絶品です。
袋釣りでつくられたお酒はこちらになります。
火入れをしているかしていないか？
火入れ（ひいれ）というのは、搾りたてのお酒を加熱して、火落菌（ひおちきん）と呼ばれる貯蔵中の酒を白く濁らせ、味の劣化を招く恐れのある乳酸菌の一種を殺菌したり酒を搾った直後でも勢いがあり、熟成を進み易くしてしまう酵素の働きを止めるため行う加熱殺菌のことを差します。
蛇管（じゃがん）と呼ばれる熱交換器を使って、温度を６０から６５度位に保った管の中に酒を通し、急冷する加熱殺菌が一般的です。
また、手作業で手間がかかりますが、お酒を瓶に入れ湯煎殺菌を行う「瓶燗火入れ」も近年積極的に取り入れる蔵元も増えてきました。
これは酒の劣化を出来る限り防ぎ、酒本来の味わいを楽しめる利点があります。
火を二度入れる、一度入れるでも呼び方が違います。
①製造の過程で一度も火入れをしていない日本酒のことを、「生酒」
②製造の工程で、一度火入れを行ってから貯蔵し、瓶詰したものを「生詰め」
③製造の工程で、火入れをおこなわないまま貯蔵し、その後一度だけ火入れをして瓶詰めしたものを「生貯蔵」
と呼ばれます。
