製造工程
伝統を守る『心』
そして受け継がれる『技術』
上質なおいしい酒を造る基本技術は、すでに江戸時代に確立されていました。
その伝統を受け継いだ蔵人たちは、酒造りの仕事にいまも余念がありません。
蒸し上げた米で麹を造り、その麹に蒸米と水そして酵母を加えて発酵させ、酒母を造ります。
この酒母に蒸した米・麹・水を加えて仕込み、醪として発酵させます。仕上がった醪を搾って得た新酒をタンクに貯蔵して熟成させます。酒造りの工程は昔から実にシンプルなものです。
しかし蔵人たちにとっては気を抜くことのできない仕事の連続です。
麹も醪もまさに「生き物」。少しの油断も失敗も許されないのです。
実際の製造工程
1.精米
酒の雑味になるたんぱく質や脂質（糠）を取り除き、心白（でんぷん質）の部分が 60%以下になるように、酒造用の精米機で3日かけて精米します。
2.洗米・浸漬
水温約5度前後の水で手洗いしながら、米についている糠を取り除き、必要以上の水分を吸収させないように作業します。
3.蒸米・放冷
蒸し上がった米を布に包んで放冷場へ運び、サクの上に広げて手でほぐしながら、冷たい外気にあてて冷まします。100度近い蒸米を2～3時間放置して、人肌までにします。
4.麹
人肌程度に冷めた蒸米を、麹室（室温は約30度）に運んで、揉み床という布のかかった台の上でさらにもみほぐして30度ぐらいまで冷まします。蒸米の温度が30度に安定したら、その上に種麹を均等にまきます。
5.酒母・醪
麹に酵母、蒸米、水、乳酸を加えて酒母を造ります。醪は母酒に麹・蒸米・水を3回に分けて加えて攪拌し、低温で約1ヶ月間発酵させて醪を造ります。この工程は「造り」と呼ばれています。
6.搾り
醪を搾り酒と酒粕に分離する作業です。発酵が終わった醪をいくつか酒袋に分け入れ、搾り器に積み、上から圧力をかけて搾る工程を数日かけて行います。搾られた酒は「新酒」と言われます。
7.瓶詰め
搾りが終わりましたら、瓶詰めを行います。
写真は、瓶詰めが終わった後のラベル貼りの様子です。
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